Qual é o tempo de cozimento de ovo?

Um dos ingredientes mais versáteis da cozinha, o ovo pode ser preparado de diferentes maneiras: frito, mexido, assado ou simplesmente cozido.

Apesar de dessa última ser a mais simples - basta mergulhá-lo com casca e tudo na água fervente - ela é a que exige maior precisão de tempo caso se queira obter um ponto específico de cozimento, indo da gema mais molinha até a mais firme.

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De acordo com o livro "400 g - Técnicas de Cozinha", escrito pelos chefs Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Martinoli e Betty Kövesi, proprietária da escola de cozinha Wilma Kövesi, a clara do ovo coagula entre 65°C e 70°C, enquanto a gema se solidifica entre 75°C e 80°C. O que significa que é preciso ficar de olhos bem atentos à temperatura para conseguir aquele ovo quente, com gema molinha, que faz muita gente se derreter no café da manhã.

Diferentes pontos do ovo

Para ver como isso funciona na prática, pedimos ajuda de Rodrigo Lodetti, responsável pela cozinha do BotaniKafe, onde os ovos são uma atração à parte - sejam pochê, sobre o toast com avocado, farofa de bacon e molho hollandaise, mollet, que acompanha o arroz frito com tempero asiático, ou cremoso, servido com salmão curado, coalhada e mix de cogumelos. Não à toa, as duas unidades da casa, nos bairros do Butantã e Jardins, vendem, semanalmente mais de 4 mil ovos.

De acordo com Rodrigo, o principal segredo é respeitar o tempo. "Cada minuto a mais dentro da água fervente mudará a textura do ovo."

O tamanho e a temperatura inicial do ovo também poderão influenciar no tempo de cozimento. Então, para ter mais controle, use sempre um ovo de tamanho médio, que esteja por pelo menos uma hora fora da geladeira. Use em uma panela média, com água suficiente para cobrir completamente o ovo. Espere a água ferver e só então mergulhe o ovo delicadamente com a ajuda de uma escumadeira para que ele não trinque. Aí é só começar a contar o tempo sem abaixar o fogo alto.

OVO QUENTE

Ovo quente

Em quatro minutos de cozimento você terá um ovo quente, com clara levemente cozida e gema bem mole. Ideal para quebrar a tampinha com as costas da colher e comer diretamente na casca.

Para que o calor residual não siga cozinhando o ovo enquanto você come, o ideal é mergulhá-lo em um recipiente com água e gelo por 30 segundos assim que tirar da fervura. "Não tem perigo de comer ovo frio. Pode confiar", garante Lodetti.

OVO MOLLET

Ovo mollet

Com cinco minutos e meio de cozimento você terá o famoso ovo mollet, também chamado de ovo perfeito, já que nesse ponto a clara estará completamente cozida, mas a gema crua. Deixe descansar na água fria para frear o cozimento e descasque com muito cuidado craquelando toda a casca para facilitar. Coma em seguida, deixando a gema escorrer pelo prato.

Se for usá-lo em outras preparações, como o bolovo ou empanado, tire um minuto antes da água para que o ponto ideal seja atingido durante a fritura posterior.

OVO CREMOSO

Ovo cremoso

Aos seis minutos, a clara estará bem cozida, mas a parte mais interna ainda estará levemente crua. Será possível ver um halo cozido na parte externa da gema, enquanto o centro permanece cru.

OVO COZIDO

Ovo cozido

De oito a dez minutos de cozimento em água fervente o ovo já estará cozido, mas a gema ainda manterá uma textura macia e agradável. Ideal para quem tem restrições com a gema crua ou ainda levará o ovo para o forno, com o bacalhau, por exemplo.

OVO DURO

Ovo duro

Dos 12 minutos em diante o ovo estará completamente cozido. A gema ganhará uma textura farinhenta e a casca periga rachar. Para quem quer fazer pastinhas a partir da gema cozida ou ovos recheados, esse é o melhor ponto.

Uma dica para ajudar na hora de descascar é acrescentar um pouco de vinagre na água do cozimento.

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