O que os microrganismos utilizam para realizar a fermentação alcoólica?

Fermentação é um processo químico, com a ausência de gás oxigênio (O2), no qual fungos e bactérias realizam a transformação de matéria orgânica em outros produtos e energia. É a forma que esses seres encontram de produzir energia para o desempenho de suas funções biológicas.

Independentemente do ser vivo que está realizando a fermentação, ela sempre ocorre no citoplasma (ou citosol) da célula e com o auxílio de enzimas, as quais atuam como catalisadores.

Assim sendo, podemos dizer que a fermentação é uma via de produção energética que utiliza uma matéria orgânica, como a glicose. Antes da fermentação ocorrer, um processo denominado de glicólise é realizado.

Glicólise

A glicólise é um processo químico no qual fosfatos (P) são incorporados à molécula de glicose, favorecendo a sua quebra em duas moléculas de ácido pirúvico, como na equação representada a seguir.

Fermentação alcoólica

Trata-se de uma fermentação realizada por alguns tipos de bactérias e alguns fungos (como a levedura Sacharomyces cerevisiae). Nessa reação, o ácido pirúvico (cuja fórmula é C3) é descarboxilado (perde sua hidroxila), gerando acetaldeído por meio da ação da enzima piruvato descarboxilase (ausente em animais).

Como resultado dessa fermentação, o NADH produz a redução do acetaldeído a moléculas de etanol (C2H6O), produzindo ainda o dióxido de carbono (CO2).

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Essa fermentação é muito comum na produção de pães, vinhos, cervejas e etanol.

Fermentação lática

A fermentação lática, realizada exclusivamente por ação bacteriana (os lactobacilos), ocorre quando a glicólise tem como carboidratos a glicose ou a galactose, obtidas a partir da quebra de uma molécula de lactose (açúcar presente no leite). Na glicólise com os derivados da lactose, temos a formação de ácido pirúvico, ATP e NADH2, em vez de NADH.

Por meio da ação da enzima desidrogenase lática, o ácido pirúvico é convertido (por meio de uma reação de redução) a ácido lático (C3H6O3), quando a carbonila torna-se uma hidroxila.

Essa fermentação é muito comum na produção dos iogurtes e queijos.

Fermentação acética

A fermentação acética ocorre quando o etanol, obtido a partir da fermentação alcoólica, entra em contato com bactérias da família Pseudomonaceae, como a Acetobacter ou Gluconobacter.

Essas bactérias transformam o etanol em moléculas de ácido acético (C2H4O2) por meio de um processo de oxidação. O ácido acético é o principal componente do vinagre.

Por Me. Diogo Lopes Dias

1. Pão, Vinho e Cerveja

Para que o pão de cada dia e o vinho e a cerveja do fim de semana estejam garantidos em nossas vidas, um processo é indispensável: a fermentação alcoólica. Este procedimento, por sua vez, ocorre graças à levedura, classe intermediária entre fungos e bactérias, Saccharomyces cerevisiae.

Esses organismos transformam a glicose em energia, liberando álcool (etanol) e dióxido de carbono CO2. O processo de glicólise produz ácido pirúvico, que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário reduzido, o NADH.

A levedura Saccharomyces cerevisiae, também conhecida como fermento biológico, realiza um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra. Neste caso, suas enzimas invertase e zimase quebram o amido da farinha em gás carbônico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem a massa do pão se expandir, tornando-a fofa. Enquanto o pão é assado, o CO2 e o álcool evaporam, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

As leveduras consomem os açúcares presentes na fruta, principalmente a sacarose, glicose e frutose, transformando-os em álcool. O controle da temperatura durante a fermentação alcoólica é importante, neste caso, para facilitar o crescimento dos microorganismos e extrair os componentes de sabor e cor das cascas da uva.

Pesquisas arqueológicas sugerem que a mais antiga produção de vinho aconteceu em vários locais da Geórgia, Irã e China entre 6 000 e 5 000 a.C.

As leveduras consomem os açúcares dos cereais e produzem álcool e dióxido de carbono (CO2) e também alguns ésteres, ácidos e alcoóis superiores que irão transmitir propriedades relacionadas ao sabor da cerveja.

Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum são as espécies de leveduras mais utilizadas na produção da cerveja. Bebidas do tipo Pilsen e Lager são produzidas pela fermentação profunda (baixa), por cepas de S. uvarum. As do tipo Ale são, em geral, produzidas por fermentação superficial (alta), realizadas por cepas de S. cerevisiae.

A cerveja teria surgido na antiga Mesopotâmia, mais precisamente na Suméria, atual Iraque, e surgiu por acaso, quando uma pessoa estava fermentando uma massa de cereais para fazer pão.

O que é utilizado na fermentação alcoólica?

Como é feito o processo de fermentação alcoólica?

Como as bactérias atuam na fermentação alcoólica?