Os alimentos quando processados podem sofrer alterações indesejáveis em sua composição, e tornam-se impróprios para o consumo. Porém, os alimentos possuem diferentes classificações quanto à facilidade de deterioração. Show
Alimentos não perecíveis ou estáveisNão sofrem deterioração por longos períodos de tempo se forem manuseados e armazenados corretamente. Alimentos pouco perecíveisConservam-se
em boas condições durante um período longo de tempo, se corretamente manuseados e armazenados. Alimentos perecíveisDegradam-se rapidamente se não forem sujeitos a métodos de conservação. Fatores que condicionam a contaminação em alimentosCentenas de gêneros e espécies de microrganismos provenientes do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e animais, podem contaminar os alimentos. O crescimento microbiano em alimentos pode resultar em alterações que, por sua vez, podem acarretar alterações sensoriais, caracterizando um processo de deterioração. Vários fatores afetam a capacidade de sobrevivência dos microrganismos presentes em alimentos. A competição entre diferentes tipos de bactérias, leveduras e fungos geralmente determina o tipo de organismo que predomina e o tipo de alterações que o alimento vai sofrer. Se as condições forem favoráveis para todos, as bactérias têm um crescimento mais rápido do que as leveduras e estas têm um crescimento mais rápido do que os fungos. Abaixo citamos alguns fatores que influenciam as contaminações por microrganismos: Atividade de Água ( aw ) Os microrganismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela em que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de aw variam de 0 a 1. Valor do pH O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida, o que interfere no desenvolvimento dos microrganismos. Cada microrganismo tem um valor de pH de crescimento mínimo e máximo, porém a maioria dos microrganismos associados a alimentos desenvolvem-se na faixa entre 5 e 7. A classificação dos alimentos quanto o seu pH é:
Disponibilidade de Oxigênio Quando um alimento ganha ou perde oxigênio, ocorre a oxidação ou a redução. Este fator é chamado de potencial de oxidorredução, ou seja, o poder oxidante ou redutor, que determina quais microrganismos poderão ou não se desenvolverem no alimento. Com relação à disponibilidade de oxigênio e o seu grau de desenvolvimento, os microrganismos são classificados como:
Temperatura A temperatura é o fator de maior importância sobre a multiplicação dos microrganismos. Os microrganismos quanto ao grau de resistência a temperatura são classificados conforme mostra o quadro abaixo: Temperatura ótima no desenvolvimento de microrganismos Sobre a autora: Andréa Damian é mestre em Ciência dos Alimentos, consultora de segurança alimentar e auditora de certificações ISO em indústrias de alimentos. Atualmente é Consultora na área de Food na Neoprospecta. Apresentação em tema: "Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos"— Transcrição da apresentação: 1 Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos 2 Alimentos e microrganismos
3 Esses fatores no final, vão responder os seguintes questionamentos: 4
Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano
5 Fatores Intrínsecos Relacionados ao alimento/produto: Acidez (pH), Atividade da água (Aa), potencial de óxido-redução (Eh), composição química, presença de antimicrobianos naturais, interações entre microrganismos presentes... Tudo que tecnologicamente ou naturalmente faz parte do produto alimentício...
6 pH = - log [ H + ] ou log [ 1 / [ H + ] ] 7 A ) Alimentos de Baixa Acidez ( pH > 4,5)
8 Bolores, leveduras e poucas bactérias lácticas e acéticas.
9 Valores de pH para multiplicação de microrganismos relevantes em alimentos 10 Valores de pH de alguns alimentos
11 Intrínsecos: 2.Atividade de água- Aa ou Aw (water activity) 12
Grupos de microrganismos Valores mínimos de Aa 13 Valores de Aa em alimentos 14 Exemplos de alimentos conservados por Aa 15 Intrínseco –
3.Potencial de óxido-redução – Eh
16 Intrínseco: Potencial de Oxido redução 17 Valores de Eh para multiplicação de microrganismos 18 Potencial redox de alguns alimentos 19 Intrínseco -4. Interações entre microrganismos –no alimento
20 Interações... exemplo Alguns microrganismos produzem determinadas substancias com atividade bactericida: as
bacteriocinas. Bacteriocinas são proteínas simples, e o mecanismo de ação não esta bem elucidado, mas sabe-se que a porção protéica é fundamental para a atividade. Ex: a lisina, é uma bacteriocina produzida por Lactobacillus lactis e impede o desenvolvimento de gram positivos e a germinação de seus esporos, mas não é ativa contra gram negativos. Maior interesse na área de alimentos: bactérias lácticas produzem uma ou mais bacteriocinas_ ver tabela
21 Algumas bacteriocinas úteis para alimentos 22 Fatores Extrínsecos Fatores ambientais-externos ao alimento: Temperatura, Umidade relativa do ambiente, composição gasosa do ambiente.
23 Extrínseco:1.Temperatura_Fator mais importante!!!!!! 24 Importante:
patógenos 25 Grupos de microrganismos baseados na
temperatura ótima de crescimento
26 Extrínseco:2. Umidade relativa do ambiente (UR) 27 Umidade Relativa:cont. 28 Extrínseco:3.Composição gasosa do ambiente
29 Exemplo pratico- O porque da importância de se conhecer os fatores...
30 Importante Importante saber que esses fatores estão definindo todos os tipos
de produtos A ação conjunta de 2 ou mais desses fatores podem: Criar novos produtos Impedir alteração Impedir veiculação de doenças- DTAs Garantem a qualidade dos alimentos Originaram uma teoria- a teoria dos obstáculos ou métodos combinados
31 Teoria dos obstáculos –Hurdle Technology-(Leistner&Rodel, 1978)
32 Teoria dos obstáculos de Leistner 33
Teoria dos obstaculos ou Hurdle Technology-Leistner &Rodel, 1978 34 Hoje Com o avanço cada vez maior da tecnologia de alimentos, existem n obstáculos, combinados,em 2 ou mais, na criação de novos produtos....baseados todos nos fatores que controlam o desenvolvimento microbiano... Precisa
conhecer a causa para combater, ou prevenir... Assim é a tecnologia de alimentos 35 FONTES DE CONTAMINAÇÃO 36 FONTES DE CONTAMINAÇÃO ..... II
37 Como controlar a contaminação microbiana 38 Conclusão
Importante conhecer os fatores que condicionam a multiplicação microbiana nos alimentos- porque: Sabe-se o potencial que cada alimento/produto apresenta de ser veiculo potencial de DTA Toma-se medidas para conservar melhor o produto, aplicar programas de controle de qualidade como monitoramento de patogenos, analises, HACCP, e assim evitar prejuízos econômicos nas empresas/riscos ao consumidor Importante para desenvolver novos produtos na tecnologia
de alimentos, os métodos tecnológicos de conservação: ex: os que utilizam altas temperaturas, refrigeração, congelamento, desidratação.....métodos combinados(tecnologia dos obstáculos) 39 OBRIGADO!!!!
40 Prova 1- Dei a sua definição de rastreabilidade em harmonia com a ISO 8402 ou CE e/ou sua 2- A escolha dos métodos é importante por: a)Cada metodo pode fornecer
valores diferentes b) A ISO sugere utilizar metodos validados c) Vc. precissa ter confiança nos seus resultados d) Todas as anteriores 3- Quais são algumas ferramentas de qualidade que auxiliam o monitoramento e rastreabilidade de alimentos 4- Explique uma vantagem de monitoramento em tempo real 5- Qual é o item mais importante na rastreabilidade e monitoramento. Quais os fatores que influenciam o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos? A temperatura. Faixas de temperatura entre 5 e 65º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. ... . O oxigênio. A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. ... . A umidade relativa. ... . A presença de gases no meio.. Quais os principais fatores intrínsecos aos alimentos que afetam o crescimento microbiano?Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem:. atividade de água (aw);. valor de pH e acidez total; tipo de ácido;. potencial redox ou valor redox (Eh);. oxigênio disponível;. nutrientes;. microbiota natural e contagens de microrganismos sobreviventes;. O que e crescimento microbiano em alimentos?O crescimento microbiano depende diretamente da presença de nutrientes disponíveis para síntese de componentes celulares e produção de energia. Para tanto, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis em quantidades adequadas: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
Quais são as fases relacionadas ao crescimento microbiano em alimentos explique as?As fases de crescimento de um micro- organismo são: fase lag, fase log ou exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte celular. A fase log corresponde ao período de maior atividade metabólica da célula e, portanto, o estágio preferido para fins industriais.
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