A importância da investigação microbiológica e a relação com os alimentos

Nesta unidade curricular de Microbiologia aplicada pretende-se que os estudantes compreendam a relev�ncia da �rea da Microbiologia Alimentar e as suas aplica��es para a �rea de forma��o em Ci�ncias da Nutri��o e Alimenta��o. Assim, com base nos conhecimentos/compet�ncias adquiridas na UC de Microbiologia B�sica pretende-se estudar a intera��o entre microrganismos e alimentos/�gua na perspetiva da seguran�a e qualidade alimentar, tendo por finalidade a preven��o das Doen�as Microbianas Transmitidas por Alimentos e/ou �gua e a produ��o de g�neros aliment�cios seguros e de qualidade. O programa te�rico aborda a presen�a dos microrganismos nos alimentos como agentes etiol�gicos de doen�as, de deteriora��o e de produ��o e/ou preserva��o de alimentos, com especial destaque para as Doen�as Microbianas Transmitidas por Alimentos e/ou �gua. O programa laboratorial pretende dar a conhecer aos estudantes as metodologias convencionais e as alternativas utilizadas na an�lise microbiol�gica de�diversas matrizes (alimentos, �gua, superf�cies e manipuladores de alimentos), incluindo os referenciais de crit�rios microbiol�gicos para interpreta��o de resultados, e apoiar do ponto de vista experimental os conceitos abordados nas aulas te�ricas. Sendo a Microbiologia Alimentar uma disciplina aplicada da �rea da “Alimenta��o Coletiva, Seguran�a e Qualidade Alimentar” procura-se despertar nos estudantes o interesse pelo conhecimento e compreens�o do papel fundamental dos microrganismos nos alimentos/�gua nas diferentes �reas de forma��o/atua��o do Nutricionista.

Resultados de aprendizagem e compet�ncias

No final desta unidade curricular os estudantes dever�o ser capazes de:

- Conhecer os efeitos positivos e negativos da intera��o entre microrganismos e alimentos.

- Conhecer as diferentes origens/fontes/vias de contamina��o microbiana e os�fatores condicionantes do crescimento microbiano nos alimentos.

- Identificar e caracterizar os principais agentes etiol�gicos envolvidos nas Doen�as Transmitidas por Alimentos e/ou �gua.

- Saber prevenir e controlar os principais agentes microbianos das Doen�as Transmitidas por Alimentos e/ou �gua.

- Conhecer as metodologias utilizadas em an�lise microbiol�gica de alimentos,��gua para consumo humano, superf�cies e manipuladores de alimentos.

- Saber avaliar e interpretar os resultados das an�lises microbiol�gicas de alimentos, �gua para consumo humano, superf�cies e manipuladores de alimentos.

- Saber comunicar os principais perigos microbiol�gicos associados aos diferentes grupos de alimentos.

- Compreender a import�ncia e o impacto atual das Doen�as Microbianas Transmitidas por Alimentos e/ou �gua.

- Compreender a import�ncia dos microrganismos (perigos) na�seguran�a e qualidade alimentar nas perspectivas de "Uma s� sa�de" e "from farm to fork".

Modo de trabalho

Programa

Aulas Te�ricas

- Microrganismos nos alimentos: agentes de deteriora��o, agentes de produ��o e biopreserva��o, agentes etiol�gicos de Doen�as Transmitidas por Alimentos e/ou �gua.

- Fontes e vias de contamina��o microbiana dos alimentos, �gua e superf�cies.

- Fatores condicionantes do crescimento microbiano nos alimentos: intr�nsecos, extr�nsecos, impl�citos e de processamento (f�sicos, qu�micos e biol�gicos).

- Introdu��o e no��es gerais sobre Doen�as Microbianas Transmitidas por Alimentos e/ou �gua. Import�ncia atual, classifica��o (intoxica��es, toxinfe��es e infe��es), fatores associados com a emerg�ncia das doen�as e impacto na sa�de p�blica, grupos de risco, fatores/comportamentos de risco. Dados epidemiol�gicos.

- Perigos microbiol�gicos associados com intoxica��es, toxinfe��es e infe��es de origem alimentar: caracter�sticas dos agentes etiol�gicos, patog�nese, principais alimentos e pr�ticas/fatores de risco respons�veis, preven��o e controlo.�Metodologias moleculares aplicadas � tipagem bacteriana (WGS e metagen�mica).

- Intera��o entre microrganismos�e diferentes grupos de alimentos (Semin�rios).

Aulas Pr�ticas Laboratoriais

- An�lises microbiol�gicas de alimentos. Colheita e prepara��o de amostras. M�todos para contagem, dete��o e identifica��o microbiana. Normas de refer�ncia. Par�metros microbiol�gicos. Indicadores de altera��o. Indicadores de higiene (bioindicadores). Microrganismos patog�nicos e toxinas. M�todos convencionais e complementares (imunol�gicos, moleculares e de WGS). Crit�rios microbiol�gicos (referenciais nacionais e internacionais).�Metodologias moleculares aplicadas � tipagem bacteriana (WGS).

- An�lise microbiol�gica de �gua para consumo humano. Par�metros microbiol�gicos. Controlo microbiol�gico da �gua. Crit�rios e normas de qualidade de �gua de abastecimento para consumo humano (legisla��o Europeia).

- An�lise microbiol�gica de superf�cies e manipuladores de alimentos. Par�metros microbiol�gicos. Crit�rios microbiol�gicos (referenciais nacionais e internacionais).

Bibliografia Obrigat�ria

M�todos de ensino e atividades de aprendizagem

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Aulas te�ricas (2 horas/semana)

A estrat�gia pedag�gica das aulas te�ricas consiste em sistematizar os aspetos estruturantes mais pertinentes e atuais da Microbiologia dos Alimentos baseados em evid�ncias cient�ficas e identificar �reas que carecem de investiga��o adicional, recorrendo-se ao m�todo expositivo, com suporte inform�tico e associado a exemplos pr�ticos reais. Incentiva-se o aprofundamento dos t�picos lecionados atrav�s da consulta de literatura complementar (livros/artigos cient�ficos/v�deos/webpages), promovida pelo Moodle.
A exposi��o dos conte�dos te�ricos � associada com a apresenta��o e discuss�o de casos pr�ticos, relacionados com perigos microbiol�gicos emergentes na cadeia alimentar, propostos pelo docente, sendo alguns para prepara��o aut�noma pelos estudantes (flipped classroom), fomentando-se a�participa��o ativa dos estudantes no processo de ensino/aprendizagem e a intera��o com as aulas laboratoriais.

Aulas pr�ticas laboratoriais (2 horas/semana)

As aulas pr�ticas decorrem num laborat�rio com o objetivo de familiarizar os estudantes com as an�lises microbiol�gicas de alimentos, �gua, superf�cies e manipuladores,�fomentando o esp�rito cr�tico na discuss�o dos resultados, permitindo integrar e sedimentar os conhecimentos das aulas te�ricas. Realizam-se trabalhos laboratoriais (individuais ou em grupos pequenos), fomentando-se a�participa��o ativa dos estudantes no processo de ensino/aprendizagem, o desenvolvimento do esp�rito cr�tico e pensamento cient�fico, incluindo pesquisa,�planeamento e registo de experi�ncias e a capacidade de comunica��o na �rea da microbiologia/seguran�a alimentar (em formato escrito ou oral). Para isso�ser�o fornecidos Casos e Exerc�cios Pr�ticos�para prepara��o aut�noma pelos estudantes (flipped classroom).�

No �mbito das aulas laboratoriais, todos os estudantes participam no projeto SafeWater que pretende envolver os estudantes no tema da qualidade microbiol�gica de �gua destinada ao consumo humano para aumentar a literacia da comunidade.��

Adicionalmente, todos os estudantes realizam um trabalho de Semin�rio (apresentado na primeira aula te�rica) que consiste num trabalho de pesquisa e apresenta��o oral sobre um tema atual/emergente/relevante relacionado com a microbiologia e associado a um grupo de alimentos, sendo fomentado o contacto/envolvimento dos estudantes com empresas/locais de produ��o alimentar e a discuss�o de problemas atuais em seguran�a alimentar.

Os dois projetos (Semin�rio e SafeWater) fomentam a participa��o ativa dos estudantes no processo de ensino/aprendizagem, o desenvolvimento do esp�rito cr�tico e do pensamento cient�fico, a capacidade de comunica��o de conceitos fundamentais na �rea da Microbiologia, assim como da reflex�o da sua aplicabilidade nas Ci�ncias da Sa�de.

Tipo de avalia��o

Componentes de Avalia��o

Componentes de Ocupa��o

Obten��o de frequ�ncia

A obten��o de frequ�ncia na UC est� condicionada � presen�a do estudante em 75% do total de aulas laboratoriais previstas, de acordo com o Regulamento Geral para Avalia��o dos Discentes da UPorto, e � obten��o de classifica��o igual ou superior a 9.50 valores na Avalia��o Distribu�da.

Os estudantes cujo estatuto permite dispensa das aulas devem contactar o docente respons�vel pela unidade curricular nas primeiras semanas de aulas. Nestes casos, a aprova��o na avalia��o distribu�da ser� obtida atrav�s da realiza��o de trabalhos que possam ser realizados extra-aulas laboratoriais ao longo do semestre letivo e que ser�o divulgados e orientados pelo docente da unidade curricular. A aprova��o na Avalia��o Distribu�da � um pr�-requisito para a admiss�o do estudante � prova escrita do Exame Final.

F�rmula de c�lculo da classifica��o final

A avalia��o na unidade curricular de Microbiologia Alimentar consiste em Avalia��o Distribu�da e num Exame Final, abrangendo a totalidade dos conhecimentos te�ricos, te�rico-pr�ticos e pr�ticos ministrados, nas condi��es seguintes:�

1) A avalia��o distribu�da (6 em 20 valores) � efetuada ao longo do semestre no �mbito das aulas pr�ticas laboratoriais e inclui as componentes:

a) Trabalhos escritos e/ou apresenta��es orais realizados no �mbito das aulas laboratoriais, incluindo o projeto SafeWater (50%-1 valor cada at� 3 valores);

b) Semin�rio - apresenta��o oral de um trabalho de pesquisa no �mbito do tema das aulas te�ricas�“Intera��o entre microrganismos�e os�diferentes grupos de alimentos” (50%-3 valores).

S�o aprovados os estudantes que obtenham uma classifica��o final m�nima igual ou superior a 9.50 valores. A aprova��o na avalia��o distribu�da � requerida para acesso ao exame final. A divulga��o dos resultados de cada componente da avalia��o distribu�da ser� divulgada ao longo do semestre ou antes da realiza��o do exame final, de acordo com o Regulamento Geral para Avalia��o dos Discentes da UPorto.

2) O exame final (14 em 20 valores) consiste na realiza��o de uma prova escrita nas �pocas de avalia��o propostas pela FCNAUP.�A prova escrita inclui resposta a um conjunto de quest�es que podem ser de resposta de verdadeiro ou falso, escolha m�ltipla, completar frases ou resposta limitada referente a casos pr�ticos.�S�o aprovados os estudantes que obtiverem na prova escrita uma classifica��o m�nima igual ou superior a 9.50 valores, desde que tamb�m tenham obtido aprova��o na avalia��o distribu�da.

3) Classifica��o final = (Exame Final x 70 %) + (Avalia��o Distribu�da x 30 %).

Avalia��o especial (TE, DA, ...)

Os estudantes cujo estatuto permite dispensa das aulas devem contactar o docente respons�vel pela unidade curricular nas primeiras semanas de aulas. Nestes casos, a aprova��o na avalia��o distribu�da ser� obtida atrav�s da realiza��o de trabalhos que possam ser realizados extra-aulas laboratoriais ao longo do semestre letivo, incluindo a apresenta��o do trabalho de grupo-Semin�rio, e que ser�o divulgados e orientados pelo docente da unidade curricular. A aprova��o na Avalia��o Distribu�da (classifica��o igual ou superior a 9.50 valores) � um pr�-requisito para a admiss�o do estudante � prova escrita do Exame Final.

Melhoria de classifica��o

A melhoria de classifica��o do Exame Final ser� realizada nas condi��es previstas no Regulamento Geral para Avalia��o dos Discentes da UPorto. A Melhoria de classifica��o � Avalia��o Distribu�da s� ser� poss�vel atrav�s de nova frequ�ncia da unidade curricular, nas condi��es previstas no Regulamento Geral para Avalia��o dos Discentes da UPorto.

Observa��es

1-O atendimento aos estudantes deve ser solicitado por correio electr�nico dirigido ao respons�vel pela unidade curricular ([email protected]).

2-Em caso de impossibilidade dos estudantes frequentarem as aulas te�ricas e laboratoriais pela necessidade de controlo de cont�gio ou confinamento associado � pandemia COVID-19, de acordo com as orienta��es da DGS, UPorto e da FCNAUP, as aulas e os exames poder�o decorrer em regime presencial e � dist�ncia em simult�neo, recorrendo a plataformas de videoconfer�ncia.

3-Os estudantes podem ser divididos em grupos, em cada turma laboratorial,�por ordem alfab�tica�ou outro regime de fracionamento, que melhor se aproxime das recomenda��es de distanciamento social que venham a ser emitidas pela DGS, UPorto e FCNAUP.�

Qual a importância do estudo da microbiologia para a área de alimentos?

Qual a importância da pesquisa de microrganismos indicadores em alimentos?

Qual é o objetivo da microbiologia de alimentos?

Quais análises microbiológicas em alimentos?