Durante o processo de fermentação alcoólica microrganismos conhecidos como leveduras

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Fermenta��o

Uma das principais etapas do processo de vinifica��o � a fermenta��o alco�lica, que acontece simultaneamente com a macera��o.

Nesse processo, participam agentes microbiol�gicos e, por isso, o local da fermenta��o deve ter boas condi��es higi�nicas, �gua de qualidade e em quantidade suficiente. Al�m disso, deve ser amplo, para permitir a realiza��o das opera��es de remontagem, descuba, prensagem, controle da temperatura e do teor de a��car do mosto em fermenta��o. Na parte inferior das pareces da sala, devem haver aberturas, para facilitar a libera��o do di�xido de carbono formado na fermenta��o alco�lica.

Os equipamentos instalados no setor de fermenta��o s�o os seguintes: pipas para fermenta��o, bombas para baga�o, bombas para remontagens e respectivas mangueiras, mastelas (pequenos recipientes), prensas, caracol ou esteiras para a retirada de baga�o dos tanques.

O processo fermentativo � iniciado imediatamente ap�s a adi��o de 20 g/hL de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae). Essa levedura deve ser inicialmente hidratada com �gua morna a 35�C, na propor��o de dez vezes o seu peso. A distribui��o uniforme das c�lulas de levedura no mosto � feita pelo processo de remontagem.

A fermenta��o alco�lica � analisada pela determina��o da densidade e do teor de a��car do mosto, no m�nimo, duas vezes ao dia, no laborat�rio da cantina. A temperatura da fermenta��o deve permanecer entre 25�GL a 30�GL, para favorecer a extra��o dos compostos fen�licos. Nas safras, quando necess�rio, � feita a corre��o do teor de a��car do mosto com sacarose (chaptaliza��o).

Para definir a intensidade de corre��o, ou seja, a quantidade de a��car a ser adicionada no mosto, � necess�rio fazer an�lises de a��car e �lcool. Calcula-se que para cada �GL de �lcool � necess�rio adicionar 1,8 kg de a��car/hL no mosto. O a��car refinado de boa qualidade, previamente dilu�do em pequena quantidade de mosto, � o mais recomendado. Para melhorar homogeneiza��o, a chaptaliza��o � efetuada entre o segundo e o terceiro dia ap�s iniciada a fermenta��o, juntamente com a remontagem.

Recipientes de fermenta��o

A fermenta��o � feita em recipientes com as seguintes caracter�sticas:

• porta de inspe��o frontal retangular, no n�vel do piso, suficiente para retirar o baga�o, por ocasi�o da descuba, sem que seja necess�rio o operador entrar;
• teto levemente c�nico, com uma abertura circular de 30 cm de di�metro na parte central, mais elevada, o que facilita as remontagens e os atestos;
• equipados com dois registros de 5 cm de di�metro, sendo um no n�vel do solo, para a retirada da amostra e o outro na altura de 30 cm, que funciona como um sistema de verifica��o de l�quido do tanque.

Veja na Figura 1, exemplo de recipiente de fermenta��o.

Figura 1. Recipiente de a�o inoxid�vel para fermenta��o de vinho tinto.
Fonte: Cat�logo F.lli Marchisio & C.S.p.A

A refrigera��o pode ser efetuada atrav�s de l�mina de �gua, proveniente de uma mangueira perfurada que circunda a abertura superior do tanque.

Considerando-se o volume anual de 50.400 kg de uva a ser vinificado e que cada recipiente de fermenta��o seja utilizado tr�s vezes, s�o necess�rios quatro tanques de 5.000 L para atender ao processo de fermenta��o/macera��o.

Para reduzir as perdas de �lcool e outros compostos vol�teis por evapora��o, assim como os riscos de contamina��o microbiana, o recipiente a ser adotado � o tanque fechado com chap�u flutuante. Esse sistema permite macera��es mais longas; mas requer muita aten��o no aumento de temperatura de fermenta��o.

Macera��o

O per�odo em que a parte s�lida da uva - pel�cula e semente - permanece em contato com o mosto � chamado de macera��o. Nesse per�odo, ocorre a dilui��o seletiva e a difus�o de compostos da pel�cula e semente para o mosto. Para produzir vinhos com boa intensidade de cor e com aromas frutados, o per�odo de macera��o deve ser curto, de no m�ximo 6 dias.

Remontagens

As remontagens - que dedem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por dia - s�o realizadas para extrair os componentes da parte s�lida da uva, homogeneizar a massa v�nica em fermenta��o, controlar a temperatura de fermenta��o e evitar o desenvolvimento de microrganismos indesej�veis na parte superior da parte s�lida da uva. Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e coloc�-lo novamente na parte superior, com o aux�lio de uma bomba. � importante cuidar para que a parte s�lida fique submersa por um per�odo de 30 minutos para cada opera��o.

A defini��o para o per�odo de macera��o, bem como para o n�mero e o tempo de remontagens, deve levar em considera��o a qualidade da safra vit�cola. Nas boas safras, geralmente, a macera��o pode ser mais prolongada, para for�ar a maior extra��o de determinados componentes da pel�cula.

Descuba

O processo de separa��o da parte s�lida e l�quida do mosto � conhecido como descuba. Esse processo � realizado quando o mosto atinge uma densidade de 20/20�C de aproximadamente 1.010. Inicialmente, deve-se interromper as remontagens um dia antes da descuba, para favorecer a separa��o do mosto. Depois, utilizando-se uma mastela, retira-se o mosto pelo registro inferior e envia-se para outro recipiente, para completar a fermenta��o alco�lica. Depois de bem esgotado, a porta frontal do recipiente � aberta e com o aux�lio de uma p�, com a qual retira-se a parte s�lida, que � encaminhada atrav�s de uma bomba ou de um caracol, para a prensa (Figura 2).

Figura 2. Bomba para transportar o baga�o at� a prensa.
Fonte: Cat�logo Enobrasil

O mosto extra�do sem aux�lio da prensa d� origem ao vinho gota, enquanto o mosto obtido da prensagem origina o vinho-prensa, que representa, aproximadamente, 15% do volume total. Geralmente, s�o separados dois tipos de vinho-prensa. Na primeira prensa, com press�o suave, � extra�do o vinho tinto de melhor qualidade e, na segunda prensa, com press�o mais intensa, � extra�do o vinho de menor qualidade, caracterizado pelo gosto adstringente, amargo e herb�ceo.

Prensagem

A prensa descont�nua vertical (Figura 3), que utiliza a for�a hidr�ulica, com capacidade para 500 kg � o equipamento mais recomendado para a prensagem.

Calcula-se que, para cada recipiente com 3.500 kg de uva sem a r�quis, sejam extra�dos entre 500 kg a 600 kg de parte s�lida, ou seja, entre 15% a 18% do total da uva. Depois de prensada, a parte s�lida - mat�ria-prima para elabora��o da graspa - � colocada em silo apropriado, para completar a fermenta��o alco�lica.

O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser colocado em recipiente de a�o inoxid�vel de 5.000 L de capacidade, para completar a fermenta��o alco�lica. Nessa fase, o mosto apresenta ainda entre 15 e 25 g/L de a��car residual, que deve ser transformado em �lcool pelas leveduras. � importante que esse recipiente permane�a cheio, com uma v�lvula na parte superior para a sa�da do di�xido de carbono. O vinho obtido do mosto de segunda prensa deve ser colocado para fermenta��o em recipiente separado do destinado � destila��o.

Figura 3. Prensa vertical descont�nua, utilizada para prensagem do baga�o na descuba.
Fonte: Cat�logo F.lli Marchisio & C.S.p.A.

Fermenta��o lenta

A complementa��o da fermenta��o alco�lica deve ser conduzida com o m�ximo de aten��o. O en�logo deve acompanhar o desprendimento do di�xido de carbono, a temperatura de fermenta��o e efetuar as an�lises da densidade, dos teores de a��car, �lcool e acidez total, no laborat�rio da cantina.

A fermenta��o alco�lica � conclu�da quando cessa o desprendimento de di�xido de carbono e o teor de a��car total for inferior a 3,0 g/L.

Fermenta��o Malol�tica

Uma vez conclu�da a fermenta��o alco�lica, a etapa seguinte � a fermenta��o malol�tica, ou seja, a transforma��o do �cido m�lico em l�tico e conseq�ente redu��o da acidez total. Al�m disso, ocorrem tamb�m outras rea��es secund�rias, tais como: desprendimento de di�xido de carbono, pequena eleva��o da acidez vol�til e do pH do vinho. Os agentes microbiol�gicos, respons�veis por essas transforma��es s�o as bact�rias l�ticas, microrganismos muito difundidos na natureza, com elevado grau de especificidade.

Al�m do �cido m�lico, as bact�rias da fermenta��o malol�tica utilizam como substrato o a��car residual da fermenta��o alco�lica e o �cido c�trico. Quando a quantidade de a��car residual � elevada, a degrada��o pelas bact�rias pode provocar a fermenta��o man�tica e conseq�ente forma��o de quantidades elevadas de manitol.

Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermenta��o malol�tica, s�o os seguintes:

Temperatura - A maior atividade das bact�rias ocorre entre 25�C e 30�C e isso provoca um aumento acentuado da acidez vol�til. Portanto, a temperatura indicada para a realiza��o da fermenta��o malol�tica � de 15�C a 18�C, o que evita a acidez vol�til e a evapora��o do vinho. Uma vez iniciada a fermenta��o malol�tica, ela continuar�, mesmo se a temperatura for inferior a 15�C. Mas abaixo de 12�C, a fermenta��o torna-se demorada e at� corre o risco de ser interrompida.

Acidez - A acidez do vinho define o g�nero da bact�ria respons�vel pela fermenta��o malol�tica. Assim, a acidez baixa favorece a fermenta��o malol�tica. Ao contr�rio, quando for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o in�cio da fermenta��o � inviabilizado.

Oxig�nio - As bact�rias l�ticas t�m pouca necessidade de oxig�nio para respirar. Ele � suprido pelo pr�prio oxig�nio dissolvido no vinho. Em recipientes de madeira, ele � suprido pela passagem do oxig�nio externo, pelos poros da madeira. Por isso, em recipientes de a�o inoxid�vel de grande volume, a fermenta��o malol�tica pode permanecer inativa pela falta de oxig�nio.

Antiss�pticos - Os antiss�pticos, de modo geral, s�o muito ativos, mesmo em doses baixas para a maior parte das bact�rias. No caso espec�fico do di�xido de enxofre, � suficiente pequena quantidade na forma livre, para impedir a atividade das bact�rias l�ticas e conseq�entemente a realiza��o da fermenta��o malol�tica. Assim, o momento de aplica��o do di�xido de enxofre na vinifica��o, � fundamental para a realiza��o da fermenta��o malol�tica do vinho.

Presen�a de borras - Nos vinhos novos, a presen�a de borras � considerada um aspecto favor�vel para o desenvolvimento da fermenta��o malol�tica. No caso do vinho tinto, o dep�sito, juntamente com um n�mero elevado de c�lulas de leveduras mortas, fixa a cor e os taninos, reduzindo a estrutura do vinho. Em alguns casos, a presen�a de borras � respons�vel pelos gostos de �cido sulf�drico e mercaptano dos vinhos. Nesses casos e ainda quando o cheiro de enxofre � percebido, as borras devem ser separadas imediatamente, mesmo que a fermenta��o malol�tica esteja em curso.

O in�cio da fermenta��o malol�tica � constatado quando h� desprendimento de di�xido de carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele � percebido na degusta��o e o vinho apresenta-se turvo. No laborat�rio, o desenrolar da fermenta��o malol�tica � acompanhado por meio da cromatografia de papel.

A conclus�o da fermenta��o malol�tica determina o final do processo de vinifica��o. Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade arom�tica, suavidade e maciez gustativa.

Qual e a principal levedura responsável pela fermentação alcoólica?

Como a levedura atua na fermentação alcoólica?

Quais microrganismos realizam a fermentação alcoólica?

Quais são as características das leveduras?