O avanço tecnológico e a existência de consumidores cada vez mais exigentes vêm provocando uma revolução no mercado de alimentos em todo o mundo. Resultado disso são os produtos que temos atualmente: opções cada vez mais diversificadas. A indústria busca a qualidade de alimentos e objetiva conquistar o maior número de consumidores que puder, buscando sua preferência e permanência. Por esse motivo, os avanços tecnológicos e científicos são tão essenciais para as indústrias conquistarem o consumidor, ampliarem os negócios e estar à frente da concorrência. Show
Dentro deste contexto, a análise sensorial de alimentos vem se consolidando como uma ferramenta de extrema importância dentro da indústria alimentícia, pois contribui para o alcance da excelência que o mercado exige. Como uma disciplina da ciência, a análise sensorial de alimentos evoluiu nos últimos anos e, hoje, não é apenas um instrumento para avaliar a qualidade de alimentos, mas também é útil para seu desenvolvimento e para definir a aceitabilidade dos consumidores, de acordo com suas preferências e percepções, valendo-se de atributos sensoriais. O que é análise sensorial de alimentos?Os alimentos, além de cumprir sua função nutritiva, também provocam sensações de prazer e bem-estar. Não à toa, o consumidor busca por alimentos que despertem essas sensações, com seu aroma, cor e sabor. E é exatamente nesse ponto que entra a análise sensorial de alimentos. Conforme definição da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a análise sensorial é uma “disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição”. Essas características, também chamadas de atributos sensoriais, tendem a ser percebidas em ordem de: aparência, aroma, consistência e sabor. Porém, durante o processo de percepção, todos os atributos ou sua maioria acabam se sobrepondo, como se a pessoa recebesse as impressões sensoriais quase que simultaneamente. Todos os sentidos são utilizados durante o processo e determinam a qualidade da sensação que o alimento provoca. Importante ressaltar que a qualidade sensorial não é uma característica do alimento, mas, sim, resultado da interação entre indivíduo e alimento. As características do alimento, como textura, aroma, cor e sabor, interagem com as condições psicológicas, sociológicas e fisiológicas da pessoa. A análise sensorial de alimentos é importante para avaliar a qualidade do produto e a aceitabilidade mercadológica. Por isso, é inseparável do plano de controle de qualidade, além de servir para determinar o tempo de prateleira. Como as avaliações são feitas por pessoas, deve haver um preparo criterioso das amostras testadas, além de que o teste precisa ser aplicado de maneira adequada, para evitar influência de fatores psicológicos, por exemplo. Abaixo, apresentamos quais são os principais métodos utilizados durante a análise sensorial de alimentos, como são feitos e que parâmetros são analisados. Leia Mais: Conheça a ISO 22000 e sua importância para a segurança de alimentos. Principais métodos da análise sensorial de alimentos
Parâmetros de análise sensorialOs sistemas de análise sensorial dos alimentos têm o objetivo avaliar os atributos sensoriais do produto. Esses atributos são:
Elementos da análise sensorial de alimentosEscolha do local ou laboratórioObservar as condições do ambiente em que se realiza os testes é fundamental, já que elas podem influenciar os resultados ao despertar sensações que não têm a ver com o teste. Por isso, as análises devem ser feitas em uma área dedicada para essa finalidade. A recomendação é realizar os testes em um local que esteja próximo à cozinha onde foi feito o alimento, com cabines individuais. Além disso, a área deve ser calma, sem distrações, com superfícies inodoras e boa ventilação. Também, deve-se atentar para as cores, que devem ser neutras, como branco ou cinza, e a iluminação deve ter tonalidade branca e estar bem distribuída. A área de preparação da amostra deve ser separada da área de teste. Cabines individuaisAs cabines individuais são utilizadas com o objetivo de conferir aos avaliadores concentração total e evitar que interajam, pois a opinião de um pode influenciar a opinião do outro. O acesso às cabines deve ser independente do local em que se prepara as amostras, e, assim como foi dito acima, as cabines devem ter cores claras e neutras. Além disso, também precisam ter luz branca e colorida (azul, verde ou vermelha). Cada cabine deve conter escotilhas – aberturas para a entrega das amostras – que precisam ser mantidas fechadas durante a avaliação e servem para fazer a comunicação entre o avaliador e o analista sensorial/ líder de painel. O tempo de duração da análise e do intervalo entre as provas devem ser suficientes para evitar que os receptores olfatórios sejam saturados. Além disso, as amostras devem estar em recipientes adequados, limpos, uniformes, sem odores ou sabores e em tamanho certo. Se a avaliação for de amostras não frescas, elas devem ter sido armazenadas do mesmo modo que seriam quando comercializadas. Mesa redondaTambém é importante ter uma mesa redonda em alguns treinamentos e testes sensoriais para momentos em que os avaliadores precisarem discutir, padronizar procedimentos, caracterizar amostras de referência, realizar treinamento e entrar em consenso. Condição dos participantesOs participantes dos testes também devem apresentar as condições adequadas, tais como:
EquipamentosEmbora cada aplicação necessite de equipamentos específicos, de maneira geral, são necessários:
Processos de análise sensorial de alimentosMateriais de referência e padrões químicosOs materiais de referência e padrões químicos devem estar identificados de maneira clara para que sejam facilmente reconhecidos. As informações sobre validade, condições de armazenamento, aplicabilidade e restrições de uso devem estar disponíveis; os recipientes rotulados informando sobre a identidade, validade, concentração e data de preparo. Os materiais e padrões de referência devem ser manipulados de maneira correta, evitando contaminações. AmostragemAs amostras precisam ser armazenadas e transportadas em condições adequadas, que devem ser controladas e registradas, contribuindo para manter sua integridade. RegistrosA recomendação é que cada teste contenha as seguintes informações:
ConclusãoEmbora a qualidade de alimentos envolva aspectos como o nutricional e o microbiológico, o aspecto sensorial, geralmente, é o fator de maior influência sobre a escolha de um produto feita pelo consumidor. Um alimento com boa aparência, aroma, cor e sabor tende a agradar mais. Além disso, os consumidores têm demonstrado cada vez mais consciência e exigência. Por isso, a análise sensorial de alimentos é um instrumento tão importante para a indústria alimentícia, visando alcançar os melhores resultados possíveis. Comente aqui embaixo o que achou do artigo e como a análise sensorial de alimentos é importante para manter a qualidade do produto. E, se quiser saber mais sobre o desenvolvimento de alimentos dentro da indústria, confira este outro texto do blog. Quais são as aplicações da análise de alimentos?Análise de Alimentos: Por quê?. Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.. Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.. Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto.. Segurança no consumo de alimentos.. Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.. Qual a importância da análise de alimentos e quais suas áreas de aplicação?A análise de alimentos fornece informações sobre uma variedade de características que compreendem os alimentos, como composição, valores nutricionais, propriedades físico-químicas e, principalmente, segurança.
Que métodos podem ser aplicados na análise físicoAnálise física, verificação de texturas, viscosidades e ingredientes; Determinação de valores energéticos, vitaminas e minerais; Análise da umidade; Verificação da contaminação por metais, resíduos de agrotóxicos e microtoxinas.
Como pode ser classificada a análise de alimentos de acordo com a sua finalidade?A análise dos alimentos pode ser realizada por métodos convencionais, onde geralmente são utilizados vidrarias e reagentes, não sendo necessário o uso de nenhum equipamento sofisticado; como também com métodos instrumentais que precisam do auxílio de equipamentos modernos e sofisticados para fazer as análises.
|