O leite é o meio de cultura ideal para o crescimento de diversos tipos de microrganismos. Dentre os mais importantes, destacamos as bactérias. Elas representam uma relação de amor e ódio entre as Indústrias, uma vez que podem ser tanto desejáveis (produção de derivados lácteos), como indesejáveis (patógenos). Show
As bactérias lácteas possuem a capacidade de fermentar a lactose, principal carboidrato do leite, originando quantidades consideráveis de ácido lático e ácido pirúvico. A pasteurização do leite garantiu a inocuidade dos derivados lácteos, mas ao mesmo tempo “esterilizou” a flora natural dele. Com isso, surgiu a necessidade da utilização de culturas lácteas liofilizadas para a produção dos derivados lácteos, no qual grupo de microrganismos são identificados, selecionados, quantificados, liofilizados e comercializados. Na liofilização, após o produto estar congelado a temperaturas inferiores a 30ºC, ele é submetido a uma pressão negativa (vácuo), fazendo com que a água do produto seja retirada por sublimação, ou seja, passe diretamente do estado sólido para o gasoso. Isso preserva as características físico-químicas e microbiológicas do produto. Agora vou apresentar um Dossiê com as Principais Culturas Lácteas utilizadas a nível Industrial. Fermentos LácticosFermentos lácticos são culturas puras em proporções definidas de diferentes bactérias lácticas que se multiplicam no leite e no queijo assegurando as funções essenciais. É um ingrediente indispensável na fabricação de queijos e possui três funções básicas: a) Desenvolvimento de acidez – indispensável na fabricação da grande maioria dos queijos fabricados, onde as bactérias metabolizam a lactose formando moléculas de ácido lático e normalmente ocorre uma parte no tanque de fabricação e outra parte já no queijo enformado (durante a prensagem, salga e no início da maturação). b) Formação de olhaduras – bactérias consomem o lactato de sódio (sal do ácido lático) produzindo ácido propiônico, ácido acético e CO2. A presença de olhaduras na massa do queijo é uma característica típica de alguns queijos tais como: Reino, Estepe, Suíço, Gouda, etc. c) Formação de sabor e aroma – é um complexo bioquímico que ocorre durante a maturação do queijo. A caseína, principal proteína do leite é degradada (proteólise) em compostos menores que modificam a estrutura do queijo tornando-a mais macia, solúvel e alterando o sabor do queijo. A gordura também por ação de enzimas lipolíticas (lipólise) vai sendo degradada e conferindo sabor e aroma aos queijos. As enzimas que catalisam estas reações são liberadas pelos microrganismos do fermento lático. De acordo com sua temperatura ótima de crescimento, os fermentos são classificados em: Mesofílicos
Termofílicos
As culturas mesofílicas são normalmente utilizadas na fabricação de queijos frescos, de massa crua e de massa semicozida. Pode-se ter no produto final um queijo de textura fechada ou com a presença de olhaduras regulares. O sabor do queijo pode ser mais ou menos acentuado, dependendo do tipo de cultura utilizada. As culturas termofílicas são compostas por bactérias que se desenvolvem melhor em meios com temperaturas mais elevadas como, por exemplo, 42 – 45ºC. Seu uso é indicado para os queijos de massa cozida (aqueles cuja temperatura de cozimento da massa chega a 50ºC). Podem-se formar culturas mistas mesofílicas e termofílicas (80% e 20% respectivamente). As culturas homofermentadoras produzem ácido lático (cerca de 90%) a partir da fermentação da lactose e não produzem gases (indicada para queijos de massa fechada, sem olhaduras e pouco aroma). Já as culturas heterofermentadoras produzem ácido lático a partir da fermentação da lactose e produzem compostos aromáticos (diacetil) e gás carbônico a partir da fermentação do citrato do leite. É indicado para queijos onde se deseja um aroma mais forte e a formação de olhaduras regulares na massa. Comercialmente, eles são classificados em:Tipo OComposição: Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris. Utilização: Minas Padrão, Prato, Mussarela, Saint-Paullin, etc. Função: acidificação, não produz olhaduras. Tipo DComposição: Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris e Lactococcus lactis biovar diacetylactis. Utilização: Queso blanco, manteiga, cottage. Função: acidificação, aroma e muito gás. Tipo LComposição: Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris e Leuconostoc cremoris. Utilização: Buttermilk, Gouda, Edan. Função: acidificação, aroma, e gás. Tipo LDComposição: Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactococcus lactis biovar diacetylactis. Utilização: Prato, Gouda, Edan, Danbo, Tybo, Manteiga, etc. Função: acidificação, aroma e olhaduras. Características básicas de cada cultura lácteaMesofílicos
Termofílicos
Culturas propiônicasPodem ser encontradas naturalmente no leite, em alguns casos sendo indesejáveis por suas características, podendo resistir ao tratamento térmico do leite. A principal espécie é o Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii e Propionibacterium freudenreichii subsp globosum. São Gram +, preferem anaerobiose, não formam esporos, são sensíveis ao pH baixo, sal e nitratos. A temperatura ótima de crescimento é 30ºC. Por meio da fermentação do lactato, produzem ácido propiônico, ácido acético, e CO2. O ácido propiônico junto com os aminoácidos propina e hidroxiprolina auxiliam na formação do gosto adocicado do Emmental. Utilizado em queijos com olhaduras como: Gouda brasileiro, Emmental, Prato Esférico, Gruyère. Mofos e LevedurasOs mofos e leveduras também são microrganismos muito importantes na fabricação de derivados lácteos. Eles podem se desenvolver em queijos naturalmente (maturação de queijos em cavernas francesas), como podem ser intencionalmente adicionados ao leite. Os mais conhecidos e utilizados nas indústrias, são: Penicillium glaucum (ou roqueforti) De crescimento rápido, possui elevados índices de proteólise e lipólises. Usado em queijos azuis (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablu, Blue, etc.). No mercado há várias cepas, com capacidades lipolítica e proteolítica diferentes e podem ser adicionado ao leite ou à massa. Resiste até 13% de sal na umidade. É aeróbio e cresce bem em pH de 4,6 a 4,8. Penicillium candidum (ou camemberti) Crescimento rápido, dificultando o desenvolvimento de contaminantes como leveduras, outros mofos e bactérias. Cor muito branca, micelium curto e índices de proteólise e lipólise médios garantindo harmonia entre sabor e aroma. Mofo branco com aspecto aveludado. Usado em Camembert, Brie e queijos de leite de cabra. Crescem bem em pH de 4,7 a 4,8. Se desenvolve em até 10% de sal na umidade. Pode ser adicionado ao leite, pulverizado na superfície do queijo ou colocado na salmoura. Geotrichum candidum Cultura complementar. Seu crescimento modifica o meio favorecendo e controlando o desenvolvimento do Penicillium candidum. Propicia a formação de sabor e aroma distintos, contribui para evitar a formação de sabor amargo e previne o crescimento de mofos, leveduras e bactérias indesejáveis. Utilizado em queijos de mofo branco e de casca lavada como: Camembert, Brie e Pont l’Éveque, Reblochon. Leveduras Considerava-se que o papel das leveduras na fabricação de queijos era apenas danoso, porém, recentemente tem sido considerado mais positivo. O uso de leveduras é interessante para a neutralização da massa através do consumo de ácido lático e lactato como fonte de carbono. São uma importante fonte de enzimas, o que lhes confere papel coadjuvante preponderante na produção de substâncias destinadas a melhorar o crescimento de outros microrganismos. As leveduras podem ser usadas em: Queijos de casca lavada, como Reblochon, Tallegio, Munster e Limburgo – como microflora superficial; Fotografias de Zubro Camembert e Brie – quando usadas, são as primeiras a se implantar na casca. Elas têm papel importante na estrutura e nas características organolépticas desses queijos; Coyau / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0 Queijos azuis – podem ser usadas com o objetivo de promover a abertura interna da massa através da produção de CO2. Queijo Stilton azul A natureza é realmente incrível, não acha?Cada microrganismo é capaz de gerar uma transformação única no queijo. Nos queijos artesanais temos a ação das bactérias naturalmente presentes no leite e no ambiente. Elas são capazes de produzir uma infinidade de aromas e sabores e diferem de região para região. Mas isso é assunto para a nossa amiga Michelle. Produzir queijos é realmente uma arte! Até a próxima… BIBLIOGRAFIA:
Quais são os microrganismos que produzem o queijo?As bactérias mais comuns na indústria láctea são as do gênero Lactococci, Lactobacilli ou Streptococci. Além destas, na Suíça é utilizada a Propionibacter shermanii, que produz bolhas de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental cheio de furinhos.
Como as bactérias atuam na fabricação do queijo?Estas bactérias promovem o desdobramento do açúcar do leite, a lactose, em ácido láctico. O ácido produzido coagula as proteínas do leite formando o coalho, que dependendo de outros processos bioquímicos resultará em diversos tipos de queijos, iogurtes, etc.
Qual é o nome do fungo que participa da produção do queijo?Os bolores do gênero Penicillium são os mais encontrados na superfície de queijos, sendo o P. commune o mais frequente. Os fungos filamentosos formam hifas, que em conjunto formam os micélios.
Qual microrganismo é responsável pela produção de pães e queijos?Na produção de pães e queijos, as bactérias do gênero lactobacillus são usadas no processo de fermentação. A decomposição é um processo realizado por fungos e bactérias que promove a degradação da matéria orgânica.
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